Porque o glúten virou o inimigo da vez?

Será ele tão culpado assim?
Preciso evita-lo do meu dia a dia?
Como posso  fazer a substituição dele para ficar bem nutrido ?     

Para responder a estes questionamentos, precisamos entender como funciona a resposta do corpo a agentes considerados invasores.

Somos únicos e resultamos da interação de nosso exclusivo genótipo com o meio ambiente. Isso se reflete em nosso temperamento, nossa imunidade, nossa pele, sede e apetite. Por exemplo, pessoas que vivem em ambientes muito frios tendem a ter a pele mais clara, comem alimentos com mais gordura e são mais introspectivos. No que se refere a resposta aos alimentos que comemos não é diferente, possuímos reações individuais a ele. O que para um é remédio para o outro pode ser um veneno!

Cabe ao trato digestório o papel de transformar alimentos em nutrientes, sendo estes a matéria prima para que as células funcionem de forma adequada.  Quando a digestão não ocorre de forma adequada há um sistema bastante especializado evitando a passagem de pedaços de alimentos ainda não digeridos.  

Para isso o sistema imune desenvolveu a  tolerância oral, que serve para proteger nosso corpo dos possíveis alergenos.  O órgão responsável pela tolerância oral é o sistema imune entérico (fica dentro do intestino) que serve para combater parasitas, vírus e alimentos mal digeridos. Este sistema avisa às outras células do seu exército, por meio da histamina (aminoácido) que recebeu este estranho e que se por ventura outro cruzar seu caminho.  

A ação do sistema imune do intestino, se for constante, vai provocar deficiência de nutrientes, facilidade para causar alergias e redução da capacidade de defesa imunológica, sem falar dos danos ao funcionamento intestinal

O gluten – que neste artigo é a proteína citada – é uma proteina elástica e esta elasticidade,  pode se acumular no intestino e causar alterações na mucosa, provocando a hiperpermeabilidade intestinal, sendo esta uma das causas das possiveis reações ao seu consumo.

Mas, afinal, o que é glúten?

O gluten – ou cola, em latim – é a proteína presente  no trigo, centeio e cevada, portanto pães (francês, milho, aipim, integrais)massas, bolos, biscoitos, pizzas, rissoles, empadas, cevadinha contem esta proteína. É ele que confere as massas elasticidade e maciez, ajudando-as a crescer e manter o seu formato.
A aveia não contem glúten, mas pode ser contaminada por ele no cultivo ou armazenamento. Atualmente no mercado já existe aveia livre de gluten para consumo, mas o valor é bastante elevado.

O trigo vem sofrendo nos ultimos 100 anos várias modificações geneticas para garantir um produto de aspecto mais comercial, que gere mais lucros. Neste periodo nossa mucosa intestinal manteve sua bioquimica ancestral, não se adaptando a estas mudanças, sofrendo assim, com a sobrecarga desta proteina. Além disso, o consumo de alimentos com trigo aumentou de forma absurda, sendo um alimento consumido praticamente em todas as refeições.  Este hábito alimentar somado a maior acesso a exames, possa justificar o grande numero de pessoas com queixas relacionadas ao seu consumo.

 

MAS E O GLUTEN?  Causa  alergia, intolerância, doença celíaca?

DOENÇA CELIACA

A doença celíaca é a enteropatia (doença intestinal) mais extensa que leva à má absorção e é associada com uma sensibilidade à gliadina encontrada no trigo, centeio e cevada. Esta alergia ocorre devido à reação auto imune (quando o sistema imunológico ataca as células do corpo) contra as estruturas intestinais, desencadeada somente quando há consumo de alimentos que contem glúten.
O diagnostico adequado da doença se compõe de vários exames – inicialmente exames de sangue -anticorpos anti  gliadina, anticorpos antitransglutaminase, sendo estes positivos é    indicada a biopsia do intestino delgado. Por meio da biópsia é evidenciada a atrofia vilositária e a infiltração de linfócitos intra-epiteliais. Para que estes exames sejam realizados o ideal é que a pessoa esteja consumindo gluten, caso contrario o exame pode dar falso negativo.   Atualmente há o exame genético para avaliar os haplótipos HLA DQ2 e HLA DQ8 – que podem indicar a probabilidade de desenvolver a doença. Mas ainda é preciso avaliar individualmente e mesmo a presença destes genes não é determinante para o diagnostico, uma vez que estes genes podem ou não ser expressos.
Após período sem ingerir glúten, uma nova biópsia deverá ser realizada, sendo demonstrada a normalização da mucosa intestinal, confirmando definitivamente o diagnóstico da Doença Celíaca. para quem tem este diagnóstico o tratamento é a dieta livre de glúten e todos os alimentos em que esta proteína esteja presente, bem como possíveis alimentos que tenham contato com a proteina no mesmo recipiente (prato, facas, embalagens, panelas, fritadeiras…) O grau de sensibilidade a exposiçao é individual e na maioria das vezes depende da recuperacao da mucosa intestinal. Para isso é necessário o acompanhamento de um profissional habilitado que acompanhe a dieta e oriente o tratamento adequado para a reparação do ambiente intestinal.

O doente celiaco apresenta intolerância para consumir os alimentos que contém gluten, uma vez que seu corpo não tem condições de digerir.

E quando não é doença celiaca?  

Sensibilidade ao Glúten não celiaco

O Dr Alessio Fasano, pesquisa e trata a doença celiaca desde 1993, fundou o Centro de Pesquisas sobre a Doença Celiaca, que funciona na Universidade de Maryland. Suas pesquisas revelaram que existem vários fatores que podem desencadear reaçoes ao gluten e que podem significar a doença auto imune ou não, pois outros fatores parecem estar relacionados para o desencadeamento da doença, e o “leaky gut” (intestino que vaza) ou permeabilidade intestinal é um deles.

Outro fator que pode estar relacionado ao surgimento da doença celíaca é a composição da microbiota intestinal do indivíduo.

O pesquisador revelou que há um espectro da sensibilidade ao gluten que pode ir de uma simples sensibilidade, como constipação até uma reação neurológica, dependendo da individualidade.
A sensibilidade ao glúten é uma forma branda de intolerância à essa proteína, quando o organismo apresenta uma dificuldade para digeri-la, causando sintomas gastrointestinais, como desconforto abdominal, diarreia e constipação. Em pessoas com sensibilidade ao glúten, o consumo da proteína desencadeia esses sintomas clínicos, mas o sistema imune permanece inato, ou seja, o organismo não produz anticorpos para combatê-lo, como acontece na doença celíaca.

Segundo o Dr Alessio Fasano – até 20 milhões de americanos podem ter sensibilidade ao glúten. Isso é, além de 3 milhões que têm a doença celíaca e 400.000 para 600.000 com alergia ao trigo. Embora tenhamos comido trigo por milhares de anos, não somos projetados para digerir o glúten. Somos capazes de digerir completamente todas as proteínas que colocamos em nossas bocas, com exceção de uma, e que é o glúten. O glúten é uma proteína estranha. Não temos as enzimas para desmantelá-lo completamente, deixando peptídeos não digeridos, que podem ser prejudiciais. O sistema imunológico pode percebê-los como um inimigo e montar uma resposta imune.

TRATAMENTO DA SENSIBILIDADE AO GLUTEN

Nos casos de sensibilidade ao glúten, uma dieta de restrição à essa proteína também beneficia na eliminação dos sintomas. No entanto, em alguns casos, a pessoa que apresenta a sensibilidade e retira o glúten do cardápio, pode voltar a consumi-lo após um período de restrição. Neste caso, são realizados testes para diagnosticar a permanência ou não da sensibilidade ao glúten após o período sem a ingestão da proteína. A dieta de eliminaçao e o teste de desafio podem contribuir para o diagnostico que deve ser feito com acompanhamento de médico ou nutricionista.

Nesta patologia, bem como na doença celiaca, reparação do ambiente intestinal e da microbiota é fundamental para o sucesso do tratamento. A partir desta recuperação é possivel que a pessoa consuma o alimento de forma rotativa, a cada 3 ou a 4 dias.

Alergia ao Trigo

Além da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten, algumas pessoas apresentam quadros de alergia ao trigo que, diferente dos outros dois diagnósticos, não representa, necessariamente, reações ocasionadas pelo glúten, mas sim, aos componentes do trigo de maneira geral. Nos casos de alergia ao trigo, a pessoa pode apresentar sintomas

respiratórios, como rinite, e sintomas típicos de alergia alimentar, como desconforto gastrointestinal, urticária, angioedema ou dermatite atópica.
Sendo apenas alergia ao trigo, nestes casos a pessoa terá reações com quantidades mais expressivas do trigo, podendo consumir quantidades moderadas de aveia, centeio,cevada ou ainda não precisar observar a contaminaçao cruzada. Mas respeitar a individualidade é fundamental.
Tanto a alergia ao trigo, a sensibilidade ao glúten e a doença celíaca são diagnosticados através de exames e testes clínicos específicos. A retirada de quaisquer alimentos do cardápio, inclusive o glúten, só deve ser feita a partir de uma recomendação e acompanhamento médico e nutricional especializado.


Alimentos sem glúten

No Brasil a lei número 8.543, de 1992, exige que os rótulos de todos os produtos industrializados indiquem se contém ou não glúten.
Nos ultimos 2 anos foi a crescente a divulgação dos efeitos adversos do consumo do gluten, e como todo o fenomeno que ocorre em larga escala, tem seus aspectos positivos e negativos. Como negativo considero a idéia de que basta retirar o gluten da dieta e substituir por outros carboidratos para tratar os sintomas, porque além de deixar de consumir gluten é preciso tratar o ambiente intestinal e melhorar a qualidade da dieta alimentar.

Um dos aspectos negativos baseia-se no fato de que as pessoas passaram a não investigar de forma adequada se os sintomas que apresentam se devem ao gluten ou a deficiencias nutricionais.  A simples substituição do trigo por outros carboidratos não é suficiente para corrigir os danos que o gluten possa ter causado. A dieta livre de gluten pode até piorar a qualidade da alimentação , dependendo de suas escolhas, uma vez que alimentos sem gluten, em sua maioria apresentam alto indice glicemico.
Como aspecto positivo o aumento de produtos livres de gluten, ofertados no mercado, possibilita maior acesso a produtos e estabelecimentos facilitando a vida das pessoas com esta restrição alimentar.

 

Como substituir o gluten na minha alimentação?

Como substitutos da farinha de trigo nas preparações podemos usar farinha de arroz, fecula de batata, fecula de mandioca, amido de milho, farinha de quinua, farinha de trigo sarraceno (não contem gluten)glute
cereais e tuberculos que náo contem gluten:

Batata inglesa, batata doce, cará, inhame, aipim (farinha de mandioca, polvilho, tapioca, sagu), milho (polenta)
arroz (farinha de arroz, arroz integral e branco, biscoitos de arroz)
quinua, amaranto, chia, linhaça
feijão, lentilha, grão de bico

Para corrigir o alto indice glicemico (o quanto o alimento pode elevar a glicose no sangue), sugerimos incluir sementes como chia, abobora, gergelim, girassol, linhaça, quinua, amaranto que oferecem fibras e diversos nutrientes melhorando o aporte nutricional da preparação.

Pães sem gluten tendem a esfarelar. Para reduzir este problema, o ideal é usar um ingrediente que promova a união entre os secos e os liquidos da receita, promovendo o que chamamos de “liga”. Estes ingredientes ajudam a dar maciez ao produto final, mas devem ser usados com cuidado, por que em excesso deixam a massa pesada.

GOMA GUAR – é um tipo de fibra soluvel, extraida do vegetal Cyamoposis tetragonolobus. Em contato com a água forma um gel viscoso, servindo como emulsificante, espessante e estabilizante.

GOMA XANTANA – é um polissacarídeo obtido pela fermentação da bacteria Xanthomonas campestris. Possui propriedades estabilizantes, espessantes e gelificantes.

– para dar mais viscosidade, é necessário ter mais liquido na receita, sendo assim a tendencia é de que as massas sejam mais macias no momento do preparo que as convencionais. Se a receita incluir sementes como chia e linhaça mais liquido será necessário, uma vez que estas sementes absorvem água nas receitas.
– uma combinação de farinhas sem gluten produz um resultado melhor do que usar apenas um tipo de farinha.

  • farinhas com um teor maior de proteina ajudam na sustentação da massa. Boas opções farinha de arroz integral, quinua em flocos, amaranto em flocos, farinha de grão de bico, farinha de trigo sarraceno
  • os produtos sem gluten tendem a ressecar rapidamente, portanto o ideal é armazenar na geladeira ou freezer. No momento de consumir, para melhorar a textura, aqueça por 5 minutos no forno eletrico ou 1 minuto na torradeira eletrica.

A resposta que me vem a cabeça quando algum paciente diz:

  • O que vou comer agora que não devo comer gluten?

Coma arroz, feijão, batatas, frutas, vegetais, carnes, ovos, sementes…

Os alimentos que a natureza nos oferece são muitos e podemos viver de uma forma muito agradável e saudável. Mude a forma de pensar, encare a restrição de forma positiva, comendo assim está respeitando sua individualidade e se alimentando melhor do que muitas outras pessoas.

 Maribel Melos

 

Anúncios

Faça um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s