Glúten e Doença Celíaca

Proteína encontrada no trigo, na cevada (e também no seu subproduto, o malte), no centeio e, por contaminação cruzada (uso de equipamentos em comum), na aveia. Estima-se que 0,5-1% da população mundial possua a doença celíaca e que 5% apresente sensibilidade não celíaca ao glúten. A doença celíaca acomete indivíduos de qualquer idade e de ambos os sexos, com predomínio do sexo feminino (três em cada quatro celíacos são mulheres). A esses indivíduos o controle rigoroso com relação à exclusão do glúten faz-se necessário, pois há um comprometimento com relação à saúde quando consumido, devido a lesões no intestino delgado, impedindo a adequada absorção dos alimentos.

A doença celíaca manifesta-se de maneira clássica e não clássica: na primeira, os sintomas surgem ainda na infância (entre o primeiro e terceiro ano de vida) e caracteriza-se pela diarreia crônica, dor e distensão abdominal, emagrecimento, desnutrição com déficit de crescimento, falta de apetite, anemia, apatia e comprometimento da formação óssea. As manifestações não clássicas são mais específicas (como anemia, fadiga, irritabilidade, manchas nos dentes, osteoporose e até esterilidade) e nem sempre acompanhadas de alterações gastrointestinais, o que dificulta o diagnóstico. O diagnóstico é conclusivo a partir de um conjunto de exames. Há o teste genético, entretanto, o exame de sangue com anticorpos antigliadina, antiendomísio e antitransglutaminase positivos sugerem a presença da doença celíaca, porém, embora sejam altamente precisos e confiáveis, são insuficientes para afirmar o diagnóstico, o qual deverá ser confirmado com a biópsia de fragmentos em diferentes locais do intestino delgado.

Aos indivíduos celíacos, a exclusão do glúten deverá ser mantida para o resto da vida, por ser o único tratamento disponível até então, e faz-se extremamente importante pois evita complicações secundárias como câncer de intestino. Com relação aos cuidados: além dos alimentos proibidos (trigo, centeio, cevada, malte, aveia), é necessário tomar os devidos cuidados à contaminação cruzada, uma vez que traços do glúten são capazes de desencadear os sintomas. Em casa, deve-se separar os produtos que contém glúten dos que não contém; bem como higienizar e, se possível, separar utensílios utilizados para manuseio e preparação de produtos com glúten e sem glúten. Além disso, a atenção ao rótulo de produtos industrializados em geral é de extrema importância. Dentre os produtos a serem excluídos, atenção às bebidas alcoólicas destiladas e derivadas de trigo, centeio, cevada e malte: uísque, gim, vodca e cervejas. Com relação aos cereais e farinhas substitutos, podem ser utilizados: arroz, milho, fubá, mandioca, polvilho, tapioca e féculas.

Aos indivíduos que não possuem doença celíaca nem sensibilidade ao glúten, sua exclusão é controversa, uma vez que os benefícios à saúde não são evidentes. Caso o controle dos substitutos não seja bem orientado ou realizado, sintomas e consequências indesejadas podem surgir como consequência. Resultados indesejados geram estresse, que dificulta o alcance dos objetivos. Em suma: o glúten não é vilão, mas nem para todos será mocinho. Portanto, há diversos fatores que devem ser questionados antes da tomada de decisões com relação à sua retirada da alimentação de pessoas saudáveis. Saúde em primeiro lugar, com base no equilíbrio.

Nutricionista Giovana Baldissera

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