O nome pode pode parecer estranho, mas a sua ação está bem presente no seu dia a dia. A bromatologia, afinal, nada mais é que uma área multidisciplinar que estuda diversos aspectos dos alimentos – da sua composição, processamento até a qualidade dos itens comercializados. Vem entender mais!
O que é Bromatologia e o que ela estuda?
Bromatologia é a ciência que estuda integralmente os alimentos, dessa forma permite analisar e conhecer a composição qualitativa e quantitativa, proteção dos alimentos e do consumidor. Assim a ciência dos alimentos estuda as propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos, considerando sua estabilidade, preço, qualidade, processamento, segurança, valor nutricional, inocuidade e facilidade de preparação para o consumo.
Porque estudar Bromatologia?
Para um nutricionista é importante entender os aspectos de um alimento seguro, assim como compreender como quantificar a quantidade de nutrientes do alimento. Durante a disciplina realizamos aulas práticas em laboratório, aqui são algumas dicas para entender de como funciona e o que é estudado:
Quem estuda Bromatologia?
É uma matéria interdisciplinar que envolve a microbiologia, a química, a biologia, a física, a engenharia, a nutrição, biomedicina, farmácia, entre outras
Onde atua a Bromatologia?
a) determina a composição das matérias primas e dos produtos acabados (quantidade de proteínas, umidade, fibra…);
b) caracteriza reações e processos durante a produção, transformação, estocagem e cozimento (esta função é complicada devido à complexidade e à difícil reprodução destes materiais);
c) mantêm uma ligação entre estes estudos e os aspectos tecnológicos e econômicos;
d) mantêm atualizada a evolução das técnicas analíticas, com particular atenção aos novos problemas (forte atenção dos consumidores para problemas ligados aos contaminantes e aos riscos para a saúde).
Aula em laboratório:
Alguns cuidados indispensáveis para as aulas de laboratório são:
- Uso de jaleco de algodão e manga longa;
- Sapatos fechados;
- Calça comprida;
- Óculos de segurança;
- Cabelo preso;
Algumas aulas práticas que temos na faculdade de nutrição: preparação de uma amostra para análise, análise de umidade, análise de cinzas, quantificação de proteínas, determinação quantitativa de açúcares e índice de lipídeos.
Cálculos
Processo de amostragem
Amostras sólidas: em geral são diferentes em textura, densidade e tamanho de partículas e devem ser moídas e misturadas. As quantidades das amostras dependem dos lotes; assim:
– Para embalagem única: todo o material é a amostra bruta
– Para lotes grandes: 10 a 20% do número de embalagens contidas no lote
– Para lotes muito grandes a coleta da amostra bruta é dada por:

Onde: N é o número de unidades
c é o fator de precisão (c> 1, heterog.; c< 1, homog.)
n é igual a população
4.2 Cálculos que definem a precisão de uma análise.
Média dos resultados:

Desvio padrão:
A) para n > 10 medidas
B) para n < 10 medidas
Coeficiente de variação: CV
ou
4.2 A expressão numérica dos resultados – em geral os resultados são expressos como uma quantidade relativa do constituinte (q) em relação a quantidade total da amostra (Q)

Onde:
R = constituinte (resultado)
q = quantidade do componente indicada pela análise
Q = quantidade de amostra tomada para análise
C = fator de proporcionalidade {100 = % (mais comum)
1.000.000 = ppm}
Comumente q e Q são dados na mesma unidade
Recomendações de Livros de bromatologia:
- HELOISA MÁSCIA CECCHI, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.
- Campinas, SP. Ed. Unicamp, 2001.
- ROLANDO D. SALINAS, Alimentos e nutrição: Introdução a Bromatologia, 3ª ed.,
- Porto Alegre, Artmed, 2002.
- MONTES, A. L. Bromatologia, 2ª ed, Buenos Aires, 1981.
- ASCAR, J. M., Alimentos: Aspectos bromatológicos e legais, São Leopoldo: UNISINOS, 1985.
FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciência de los alimentos. Barcelona, Editorial - Reverté, S. A., 1982.
- JAMES, C.S. Analytical Chemistry of food.Oxford, Chapman e Mall.1995.
- LERICI, C.R., LERCKER, G. Principi di Tecnologia alimentary. Bologna, Editrice Clueb, 1983.
- PIMERANZ, Y., Meloan, C. E. Food Analysis. New York, Chapman e Hall, 1994.
- QUAGLIA, G.B. Scienza e tecnologia degli alimenti. Pinerolo, Chereotti Editori, 1992.