Bromatologia: dicas para nutricionistas e estudantes 

O nome pode pode parecer estranho, mas a sua ação está bem presente no seu dia a dia. A bromatologia, afinal, nada mais é que uma área multidisciplinar que estuda diversos aspectos dos alimentos – da sua composição, processamento até a qualidade dos itens comercializados. Vem entender mais!

O que é Bromatologia e o que ela estuda? 

Bromatologia é a ciência que estuda integralmente os alimentos, dessa forma permite analisar e conhecer a composição qualitativa e quantitativa, proteção dos alimentos e do consumidor. Assim a ciência dos alimentos estuda as propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos, considerando sua estabilidade, preço, qualidade, processamento, segurança, valor nutricional, inocuidade e facilidade de preparação para o consumo. 

Porque estudar Bromatologia? 

Para um nutricionista é importante entender os aspectos de um alimento seguro, assim como compreender como quantificar a quantidade de nutrientes do alimento. Durante a disciplina realizamos aulas práticas em laboratório, aqui são algumas dicas para entender de como funciona e o que é estudado: 

Quem estuda Bromatologia? 

É uma matéria interdisciplinar que envolve a microbiologia, a química, a biologia, a física, a engenharia, a nutrição, biomedicina, farmácia, entre outras 

Onde atua a Bromatologia? 

a) determina a composição das matérias primas e dos produtos acabados (quantidade de proteínas, umidade, fibra…); 

b) caracteriza reações e processos durante a produção, transformação, estocagem e cozimento (esta função é complicada devido à complexidade e à difícil reprodução destes materiais); 

c) mantêm uma ligação entre estes estudos e os aspectos tecnológicos e econômicos; 

d) mantêm atualizada a evolução das técnicas analíticas, com particular atenção aos novos problemas (forte atenção dos consumidores para problemas ligados aos contaminantes e aos riscos para a saúde). 

Aula em laboratório: 

Alguns cuidados indispensáveis para as aulas de laboratório são: 

• Uso de jaleco de algodão e manga longa; 
• Sapatos fechados; 
• Calça comprida; 
• Óculos de segurança; 
• Cabelo preso; 

Algumas aulas práticas que temos na faculdade de nutrição: preparação de uma amostra para análise, análise de umidade, análise de cinzas, quantificação de proteínas, determinação quantitativa de açúcares e índice de lipídeos. 

Cálculos 

Processo de amostragem 

Amostras sólidas: em geral são diferentes em textura, densidade e tamanho de partículas e devem ser moídas e misturadas. As quantidades das amostras dependem dos lotes; assim: 

– Para embalagem única: todo o material é a amostra bruta 

– Para lotes grandes: 10 a 20% do número de embalagens contidas no lote  

  – Para lotes muito grandes a coleta da amostra bruta é dada por: 

Onde: N é o número de unidades 

           c é o fator de precisão (c> 1, heterog.; c< 1, homog.) 

           n é igual a população 

4.2 Cálculos que definem a precisão de uma análise. 

 Média dos resultados: 

Desvio padrão:  

        A) para n > 10 medidas          

 

        B) para n < 10 medidas    

        

Coeficiente de variação: CV 

                                                            ou

  

 

4.2 A expressão numérica dos resultados – em geral os resultados são expressos como uma quantidade relativa do constituinte (q) em relação a quantidade total da amostra (Q) 

Onde: 

R = constituinte (resultado) 

q = quantidade do componente indicada pela análise 

Q = quantidade de amostra tomada para análise 

C = fator de proporcionalidade {100 = % (mais comum) 

                   1.000.000 = ppm} 

Comumente q e Q são dados na mesma unidade 

Recomendações de Livros de bromatologia: 

• HELOISA MÁSCIA CECCHI, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
• Campinas, SP.  Ed. Unicamp, 2001. 
• ROLANDO D. SALINAS, Alimentos e nutrição: Introdução a Bromatologia, 3ª ed., 

• Porto Alegre, Artmed, 2002. 
• MONTES, A. L. Bromatologia, 2ª ed, Buenos Aires, 1981. 
• ASCAR, J. M., Alimentos: Aspectos bromatológicos e legais, São Leopoldo: UNISINOS, 1985. 
  FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciência de los alimentos. Barcelona, Editorial  
• Reverté, S. A., 1982. 
• JAMES, C.S. Analytical Chemistry of food.Oxford, Chapman e Mall.1995. 

• LERICI, C.R., LERCKER, G. Principi di Tecnologia alimentary. Bologna, Editrice Clueb, 1983. 
• PIMERANZ, Y., Meloan, C. E. Food Analysis. New York, Chapman e Hall, 1994. 
• QUAGLIA, G.B. Scienza e tecnologia degli alimenti. Pinerolo, Chereotti Editori, 1992.