Impossível negar que a nutrição e a gastronomia estão quase sempre relacionadas. Isso acontece pois, quando utilizadas juntas, ambas as áreas se complementam muito bem. Exemplo disso é buscar conhecimento de culinária a fim de conseguir preparar pratos saudáveis e saborosos e o fato de que, para ajudar nessa busca, é interessante entender as bases de cozinha.
Esse conhecimento é basicamente formado por quatro bases que auxiliam na hora de elaborar e cozinhar uma refeição saborosa, com aroma agradável, boa textura e cor atraente. Tudo isso contribui para acabar com aquela ideia errada de que comida saudável não é gostosa, muito presente no senso comum.
Tem interesse em conhecer quais são essas 4 bases da cozinha profissional? Continue acompanhando a leitura para ficar por dentro do assunto.
1. Fundos
Essa primeira base é constituída de uma preparação aromática, líquida e levemente concentrada. Os fundos são obtidos ao ferver dois tipos de ingredientes juntos em água: as proteínas e os temperos. No entanto, na cozinha profissional esses itens são classificados da seguinte maneira:
- ingredientes que conferem a característica do fundo, como vitela, peixe, aves e outros;
- ingredientes que proporcionam a característica de uma guarnição aromática, como é o caso do alho, mirepoix, louro, cebola, bouquet garni, entre outros.
Dentro dos fundos ainda existem outras classificações de combinações existentes: fundo claro de aves, fundo claro de carnes, fumet, fundo claro de legumes etc. O primeiro, por exemplo, é constituído de água, alho, ossos e aparas de aves, mirepoix e bouquet garni.
2. Ligações
As ligações são utilizadas em fundos, cremes, molhos e outras preparações. São muito úteis para garantir que esses líquidos fiquem mais adensados e encorpados, conferindo uma textura melhor de acordo com o prato escolhido.
Dentro dessa base existem diversas opções utilizadas para diferentes receitas. Entre elas, podemos citar os tubérculos e cereais ricos em amido, usados tanto em doces quanto em salgados. Mas também existem outras opções, como os ovos, creme de leite, gelatina, agar-agar, manteiga, roux, féculas, Beurre Manié, sangue, Slurry e outros.
3. Aromáticos
O cheiro de um alimento tem grande influência na nossa vontade de comê-lo. Afinal, ninguém quer comer algo que não tenha um cheiro agradável. Costumamos associar um aroma ruim a um alimento estragado e, justamente por isso, um prato cheiroso é sempre mais atrativo, certo?
Visto isso, os aromáticos têm grande importância para realçar o sabor e garantir o bom aroma ao prato. Geralmente são feitos à base de especiarias, legumes e ervas, que são misturados à molhos, sopas e fundos.
4. Embelezadores e melhoradores
São nutrientes utilizados para melhorar a aparência e sabor da receita. Costumam ser adicionados principalmente em fundos, molhos e sopas. Os mais utilizados e conhecidos são as gorduras (requeijão, manteiga, iogurte etc.), ligas finas (como féculas e gema) e corantes, que também podem atuar como aromatizantes (açafrão, páprica e mostarda, por exemplo).
Conhecer as bases de cozinha profissional é extremamente útil para complementar ainda mais seus conhecimentos de nutrição. Dessa forma, é possível orientar clientes para que se alimentem de forma saudável sem deixar de comer algo apetitoso — contribuindo também para seu sucesso como profissional.
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