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Química de los Alimentos: conozca los puntos esenciales 

La química de los alimentos es un área que estudia cuáles sustancias componen los alimentos y cómo ellas interactúan con otros elementos. Los nutriólogos en la graduación poseen este contenido para ayudar a comprender cómo es cada alimento, cómo cambian en la cocina y cómo cambian cuando están almacenados. 

¿Cómo se aplica la química en los alimentos? 

La química de los alimentos es una parte de la química en la Nutrición que permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos. Profundizando este contenido también es importante entender las alteraciones y contaminaciones, cómo, porqué ocurren y cómo evítalas. De esta manera podemos proteger el consumidor de contaminantes. Además, la química de los alimentos es super importante para entender los mejores métodos de preparo. Por ejemplo, cuando el alimento es calentado en exceso puede provocar reacciones químicas como la reacción de Maillard, pero también el olor que sentimos es resultado de la formación de compuestos aromáticos. Entonces aquí van algunos consejos que las aportaciones de la química en los alimentos nos han proporcionado entender mejor: 

  1. Para evitar que ocurra el oscurecimiento de las frutas y vegetales es necesario agregar una sustancia ácida como el limón o el vinagre. Estos compuestos bloquean las enzimas que oxidan los compuestos fenólicos, que son responsables por el color de los alimentos. La cocción, el enfriamiento y la sal también pueden ayudar a evitar el oscurecimiento.  
  2. ¿Usted sabe por qué el cangrejo, camarón y la langosta se quedan rojos cuando los hierven? La cáscara de estos crustáceos contiene la molécula astraxantina (C40H52O4). Esta molécula, cuando los animales están vivos, está ligada en una proteína, pero cuando cocinamos rompemos esta ligación y así el color se manifiesta. En el salmón, por ejemplo, esta molécula está presente de manera disociada naturalmente, por eso que él es rojo
  3. ¿Por qué añadir vinagre al agua del cocimiento del huevo? El vinagre acelera la coagulación así es más fácil que el cocine de manera homogénea, la sal también tiene el mesmo efecto.
  4.  ¿Por qué las partes de la clara próximas a la yema difícilmente cocinan? Es que la proteína ovomucina es más difícil de coagular. Para hacer más rápida esta cocción, ponga sal en la clara alrededor de la yema. 

¿Qué tipo de química contiene los alimentos? 

Los alimentos poseen su composición básicamente compuesta por los elementos químicos: carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno. Pero existen muchos otros que hacen parte. Aquí hicimos un listado con 10 ejemplos de elementos químicos que se encuentran en los alimentos:  

  1. Calcio 
  1. Cloro 
  1. Cobre 
  1. Cromo 
  1. Hierro 
  1. Fósforo 
  1. Iodo  
  1. Magnesio  
  1. Potasio  
  1. Zinc 

¿Cuál es la importancia de la química en los alimentos? 

La importancia de la química en los alimentos es entender cuáles son las transformaciones que ocurren en algunas situaciones como cuando estamos cocinando. Además, podemos determinar el valor de biodisponibilidad que impacta en el valor nutricional de cada alimento.

Entender también ayuda con la protección de los consumidores, porque para determinar el tiempo de validad y la calidad del alimento es necesario realizar testes de análisis químicas. 

 Saber cuáles son los elementos que componen cada alimento también es importante, porque en muchas enfermedades tenemos que poner atención en un componente específico. Por ejemplo, cuando hablamos de una enfermedad de los riñones tenemos que tener mucho cuidado con la cantidad de potasio que la persona va a ingerir.  

¿Cuáles son las propiedades químicas de los alimentos? 

Las propriedades son características importantes de cada alimento. Es como cada uno se porta en diferentes situaciones, sea en relación al lugar que está almacenado o como va a ser cocinado. 

O sea, las propriedades son la composición química de los alimentos: en contacto con otro elemento, con el frío, el calor, el tiempo, la acidez, entre otros. Cada alimento tiene su propiedad, por eso tenemos que entender su composición química para saber qué va a cambiar en determinada situación. 

Pensando en la nutrición, eso es muy relevante porque es una manera de saber conducir el paciente en mejores preparaciones de los alimentos, también como una manera de evitar contaminaciones por los alimentos. 

Para saber más: libros recomendados:

  1. La química en los alimentos. Lic.Mabel Rembado, Ing.Paula Sceni 
  1. Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal 
  1. El cocinero científico by Diego Golombek and Pablo Schwarzbaum 

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